للمرة الأولى ، وافق المنظمون الأمريكيون يوم الأربعاء على بيع الدجاج المصنوع من خلايا حيوانية ، مما سمح لشركتين في كاليفورنيا بتقديم اللحوم “المزروعة في المختبر” إلى طاولات المطاعم في البلاد ، وفي النهاية ، رفوف السوبر ماركت.
أعطت وزارة الزراعة الضوء الأخضر لشركة Upside Foods and Good Meat ، وهي الشركات التي كانت تتسابق لتكون أول شركة في الولايات المتحدة تبيع اللحوم التي لا تأتي من الحيوانات المذبوحة – ما يشار إليه الآن باسم “المزروعة بالخلايا” أو اللحوم “المستنبتة” عند خروجها من المختبر ووصولها إلى أطباق العشاء.
وتطلق هذه الخطوة حقبة جديدة من إنتاج اللحوم تهدف إلى القضاء على الأضرار التي تلحق بالحيوانات والحد بشكل كبير من الآثار البيئية للرعي وزراعة الأعلاف للحيوانات والمخلفات الحيوانية.
قال جوش تيتريك ، الشريك المؤسس والرئيس التنفيذي لشركة Eat Just ، التي تعمل لحم جيد.
تلقت الشركات الموافقات على عمليات التفتيش الفيدرالية المطلوبة لبيع اللحوم والدواجن في الولايات المتحدة. جاء هذا الإجراء بعد شهور من اعتقاد إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أن منتجات الشركتين آمنة للأكل. تم أيضًا السماح لشركة تصنيع تسمى Joinn Biologics ، والتي تعمل مع Good Meat ، بصنع المنتجات.
تُزرع اللحوم المزروعة في خزانات فولاذية ، باستخدام خلايا تأتي من حيوان حي أو بيضة مخصبة أو بنك خاص من الخلايا المخزنة. في حالة Upside ، يتم إخراجها في صفائح كبيرة يتم تشكيلها بعد ذلك في أشكال مثل شرحات الدجاج والنقانق. تقوم شركة Good Meat ، التي تبيع بالفعل اللحوم المزروعة في سنغافورة ، وهي أول دولة تسمح بذلك ، بتحويل كتل خلايا الدجاج إلى شرحات ، وشذرات ، ولحوم مبشورة ، وجبن.
لكن لا تبحث عن هذه اللحوم الجديدة في متاجر البقالة الأمريكية في أي وقت قريب. قال ريكاردو سان مارتن ، مدير Alt: Meat Lab في جامعة كاليفورنيا بيركلي ، إن الدجاج المزروع أغلى بكثير من لحوم الطيور المستزرعة الكاملة ولا يمكن إنتاجه بعد على نطاق اللحوم التقليدية.
تخطط الشركات لتقديم الطعام الجديد أولاً في مطاعم حصرية: دخلت Upside في شراكة مع مطعم في سان فرانسيسكو يسمى Bar Crenn ، بينما سيتم تقديم أطباق Good Meat في مطعم يديره الشيف والمالك Jose Andrés بواشنطن العاصمة.
يسارع مسؤولو الشركة إلى ملاحظة أن المنتجات عبارة عن لحوم ، وليست بدائل مثل Impossible Burger أو عروض من Beyond Meat ، وهي مصنوعة من البروتينات النباتية ومكونات أخرى.
على الصعيد العالمي ، تركز أكثر من 150 شركة على اللحوم من الخلايا ، ليس فقط الدجاج ولكن لحم الخنزير ولحم الضأن والأسماك ولحم البقر ، والتي يقول العلماء إن لها أكبر تأثير على البيئة.
أبسايد ، ومقرها بيركلي ، تدير مبنى مساحته 70 ألف قدم مربع في إميريفيل المجاورة. في يوم الثلاثاء الأخير ، دخل الزوار إلى مطبخ تجاري لامع حيث كان الشيف جيس ويفر يشوي فيليه دجاج مزروع في صلصة زبدة نبيذ بيضاء مع الطماطم والكبر والبصل الأخضر.
كان منتج صدور الدجاج النهائي أكثر شحوبًا قليلاً من إصدار متجر البقالة. وإلا فإنه يبدو مطبوخًا ورائحته ومذاقًا مثل أي دواجن أخرى مقلية.
“الرد الأكثر شيوعًا الذي نحصل عليه هو ،” أوه ، طعمها مثل الدجاج “، قالت إيمي تشين ، مديرة العمليات في أبسايد.
تدير Good Meat ، ومقرها في ألاميدا ، مصنعًا تبلغ مساحته 100000 قدم مربع ، حيث قام الشيف زاك تيندال بإعداد سلطة دجاج مدخنة في ظهيرة شهر يونيو المشمسة. تبعه مع “فخذ” دجاج يقدم على سرير من البطاطا المهروسة مع فطر-خضار ديمي-جلاس وزهيرات قرنبيط أرجوانية صغيرة. يأتي منتج دجاج Good Meat مطبوخًا مسبقًا ، ولا يتطلب سوى التسخين لاستخدامه في مجموعة من الأطباق.
اعترف تشين أن العديد من المستهلكين متشككون ، بل وحتى شديد الحساسية ، بشأن فكرة أكل الدجاج الذي ينمو من الخلايا.
قالت: “نسميها” عامل القرف “.
وقد تردد صدى هذا الشعور في استطلاع حديث أجراه مركز Associated Press-NORC لأبحاث الشؤون العامة. قال نصف البالغين الأمريكيين إنه من غير المرجح أن يجربوا اللحوم المزروعة باستخدام خلايا من الحيوانات. عندما طُلب منهم الاختيار من قائمة أسباب إحجامهم ، قال معظم الذين قالوا إنه من غير المرجح أن يجربوها “يبدو الأمر غريبًا.” قال نصفهم تقريبًا إنهم لا يعتقدون أنه سيكون آمنًا.
قال تشين إنه بمجرد أن يفهم الناس كيفية صنع اللحوم ، فإنهم يقبلون أكثر. وبمجرد تذوقه ، يتم بيعه عادة.
قالت: “إنه اللحم الذي لطالما عرفته وأحببته”.
تبدأ اللحوم المزروعة بالخلايا. وقال تشين إن خبراء أبسايد يأخذون خلايا من حيوانات حية ، ويختارون تلك التي من المرجح أن تكون ذات مذاق جيد والتكاثر بسرعة وثبات ، مما يشكل لحومًا عالية الجودة. يتم إنشاء منتجات Good Meat من بنك خلية رئيسي يتكون من خط خلايا دجاج متاح تجاريًا.
بمجرد تحديد خطوط الخلايا ، يتم دمجها مع خليط يشبه المرق يتضمن الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية والسكريات والأملاح والفيتامينات وعناصر أخرى تحتاجها الخلايا للنمو. داخل الخزانات ، المسماة بالمزارعين ، تنمو الخلايا وتتكاثر بسرعة. في Upside ، تنمو خلايا العضلات والأنسجة الضامة معًا ، وتشكل صفائح كبيرة. بعد حوالي ثلاثة أسابيع ، يتم إخراج صفائح خلايا الدواجن من الخزانات وتشكيلها على شكل شرحات أو نقانق أو أطعمة أخرى. تنمو خلايا اللحوم الجيدة إلى كتل كبيرة ، تتشكل في مجموعة من منتجات اللحوم.
أكدت كلتا الشركتين أن الإنتاج الأولي سيكون محدودًا. يمكن أن تنتج منشأة Emeryville ما يصل إلى 50000 رطل من منتجات اللحوم المزروعة سنويًا ، على الرغم من أن الهدف هو التوسع إلى 400000 رطل سنويًا ، كما قال مسؤولون في Upside. لن يقدر مسؤولو Good Meat هدف الإنتاج.
بالمقارنة ، تنتج الولايات المتحدة حوالي 50 مليار رطل من الدجاج سنويًا.
قد يستغرق الأمر بضع سنوات قبل أن يرى المستهلكون المنتجات في المزيد من المطاعم وسبع إلى 10 سنوات قبل أن يصلوا إلى السوق الأوسع ، كما قال سيباستيان بون ، المتخصص في الأطعمة القائمة على الخلايا في CRB ، وهي شركة في ميسوري تصمم وتبني مرافق للأدوية. وشركات التكنولوجيا الحيوية والأغذية.
التكلفة ستكون نقطة شائكة أخرى. لم يكشف مسؤولو Upside أو Good Meat عن سعر شريحة دجاج واحدة ، قائلين فقط إنه تم تخفيضها بأوامر من الحجم منذ أن بدأت الشركات في تقديم العروض. في النهاية ، من المتوقع أن يعكس السعر الدجاج العضوي الراقي ، والذي يصل سعره إلى 20 دولارًا للرطل.
قال سان مارتن إنه قلق من أن اللحوم المزروعة قد تصبح بديلاً للحوم التقليدية للأثرياء ، لكنها لن تفعل الكثير من أجل البيئة إذا بقيت منتجًا متخصصًا.
قال: “إذا أراد بعض الأشخاص الأثرياء أو الأثرياء تناول هذا بدلاً من الدجاج ، فهذا جيد”. “هل هذا يعني أنك ستطعم الدجاج للفقراء؟ أنا بصراحة لا أرى ذلك “.
قال تيتريك إنه يشارك منتقديه مخاوفهم بشأن تحديات إنتاج منتج لحوم جديد وبأسعار معقولة للعالم. لكنه شدد على أن إنتاج اللحوم التقليدية ضار جدًا بالكوكب ، حيث يتطلب بديلاً – ويفضل أن يكون ذلك الذي لا يتطلب التخلي عن اللحوم تمامًا.
قال تيتريك ، الذي نشأ في ألاباما وهو يأكل أجنحة الدجاج والشواء: “أفتقد اللحوم”. “يجب أن تكون هناك طريقة مختلفة يمكن للناس من خلالها الاستمتاع بالدجاج ولحم البقر ولحم الخنزير مع عائلاتهم.”