مثل الكثير من الطهاة ، كان آرون فيرزوزا يكافح خلال السنوات الثلاث الماضية للحصول على Archipelago ، مطعمه الفلبيني في سياتل ، من خلال الوباء وتأثيراته. كان الحصول على ترشيح لجائزة جيمس بيرد لحظة تحقق.
“القدرة على تضخيم وعرض القصص حول الثقافة الفلبينية الأمريكية ، والمجتمعات هنا ، وتحديداً في الشمال الغربي ، وحقيقة قصة المهاجرين التي جاء بها والداي … لقد شعرت بالتواضع الشديد لأن أتيحت لي الفرصة لعرض قال فيرزوزا ، الذي حصل على جائزة أفضل شيف: الشمال الغربي والمحيط الهادئ: “ما هي التضحية ويمكن أن تكون قادرة على تمثيل المنطقة بهذه الطريقة”.
في عالم الطهي ، الجوائز تعادل جوائز الأوسكار. سيتم تمثيل ثلاثة مطاعم فلبينية في حفل توزيع الجوائز السنوي لمؤسسة جيمس بيرد ، في 5 يونيو في شيكاغو.
أباكا ، في سان فرانسيسكو ، حصل على درجة طاهي معجنات متميز أو إيماءة بيكر لفينس بوجتونج. وحصل Kasama ، في شيكاغو ، على ترشيح مشترك لأفضل شيف: Great Lakes عن الزوج والزوجة Tim Flores و Genie Kwon. في العام الماضي ، تم ترشيح Kasama لأفضل مطعم جديد وأصبح أيضًا أول مطعم فلبيني حائز على نجمة ميشلان. ومن بين الفائزين الأمريكيين الفلبينيين السابقين توم كونانان ، الذي فاز بجائزة Best Chef: Mid-Atlantic في عام 2019 عن مطعمه Bad Saint المغلق الآن في واشنطن العاصمة.
كل هذا التقدير هو مدح مرحب به لمطبخ عانى من خنق تاريخي من قبل الاستعمار ونقص عام في التقدير. هؤلاء الطهاة هم جزء من جيل الشباب الذي يعطي صوتًا للتجربة الفلبينية الأمريكية من خلال لغة الطعام.
قبل انضمامه إلى Abacá في يناير ، قال Bugtong إنه كان يعاني من أزمة هوية كطاهي معجنات في حانة كوكتيل في أوكلاند. أراد أن يصنع المزيد من الحلويات التي تتمحور حول الفلبين ، لكنه شعر في نفس الوقت أنه يفتقر إلى الأصالة. في أباكا ، كما قال ، منحه الشيف والمالك فرانسيس أنج حرية استكشاف جذوره في الطهي. وقد جرب منذ ذلك الحين أطباق من أيام ما قبل الإسبانية في الفلبين ، مثل الحلويات التي تعتمد على الأرز ، أو الكاكانين في التاغالوغ.
قال بوغتونج: “في الوقت الضئيل الذي عملت فيه هنا ، تعلمت الكثير بالتأكيد”.
إنه يستمتع باللعب بالمكونات من الفلبين. على سبيل المثال ، يريد أن يصنع جرانيتا من قهوة باراكو ، التي تزرع هناك ، ويقرنها مع موسكوفادو جيلي واللبن آيس كريم. ليتشي فلان هو النسخة الفلبينية من كريم الكراميل.
لا يقلق Bugtong بشأن ما إذا كان شيء ما غير تقليدي وخارج التقاليد المعتادة للثقافة الفلبينية.
قال: “عملية تفكيري عندما أتوصل إلى أشياء هي ،” هل يعجبني ذلك؟ ” “هل يمثلني كأمريكي فلبيني؟ ثم الشيء الثاني الذي أفكر فيه هو ، ‘هل هذا ودود للآخرين؟ فلبينية أم غير ذلك؟ ثم أفكر في تركيبة تجعلها جميلة من الناحية الجمالية “.
في سياتل ، أرخبيل ، الذي سمي لأن الفلبين تتكون من 7100 جزيرة ، كان يقدم قائمة تذوق موسمية منذ عام 2018. أراد Verzosa وزوجته ، Amber Manuguid ، “مطعم شمال غرب المحيط الهادئ أولاً وقبل كل شيء”. ولكن هناك “شخصية أمريكية فلبينية” جوهرية في الوجبات أيضًا.
على سبيل المثال ، قد تستبدل Verzosa التمر الهندي بالتوت البري البري. إنه يقوم بنفسه بتناول كاتشب الموز الفلبيني مع درنات أحلى أو خضروات جذرية.
مع 12 مقعدًا فقط في المطعم ، تتحدث Verzosa مع كل مستفيد.
قال فيرزوزا: “عندما يكون لدينا فلبينيون قادمون من الفلبين ولدينا فلبينيون من الولايات المتحدة – سواء كانوا أولًا أو ثانيًا أو حتى الجيل الخامس – فهناك طريقة رائعة حقًا للتواصل معهم بشكل مختلف”.
“أعتقد أن أهم شيء يجب إدراكه هو أنه لا توجد طريقة واحدة لتكون فلبينيًا تمامًا مثل أي شيء آخر.”
لم يفكر فيرزوزا ولا بوجتونج بجدية في مهنة الطهي إلا بعد الكلية. نشأ Verzosa على نظام غذائي من برامج الطهي PBS و Food Network ، بالإضافة إلى طبخ والده وخالاته وأعمامه.
قال فيرزوزا ، الذي كان في الأصل متوجهًا إلى كلية الطب: “كنت سأعود إلى المنزل من المدرسة ، وأتناول طعام والدي وأشاهد هذه العروض”. “في مرحلة ما ، كان يقول ،” اسمع ، يا آرون ، إذا كنت تحب الأكل بقدر ما تحب ، فأنت بحاجة إلى تعلم كيف تحب الطبخ. “
أسقط Bugtong خططه ليصبح مدرسًا والتحق بمدرسة Bay Area للطهي في عام 2014. عندما كان طفلاً ، لم يُظهر أي شغف بصنع الأشياء من الصفر.
قال بوجتونج ضاحكًا: “لقد فعلت أشياء مع بيتي كروكر واعتقدت أنني بدس ، مثل استبدال الحليب بدلاً من الماء”. “عندما كنت طفلاً ، كنت أضع غسول البيض على Chips Ahoy! واخبزهم. لقد خرجوا لزج جدا من الداخل ومقرمش من الخارج “.
سمع الفلبينيون مرارًا وتكرارًا على مدار العقد الماضي أن طعامهم يمر بلحظة ، على وشك أن يكون الشيء الكبير التالي في المطبخ الأمريكي. تشمل مواده الأساسية الأرز المطهو على البخار ، واللحوم ، والأسماك ، والملاحظات الحلوة والمالحة والحامضة. تعتبر أطباق مثل adobo (اللحم المطهو بالخل وصلصة الصويا والثوم) واللومبيا (السبرينغ رولز) والبانسيت (المعكرونة المقلية) جزءًا من روح العصر.
ومع ذلك ، فإن المطاعم الفلبينية تشكل 1٪ فقط من المطاعم الأمريكية التي تقدم الطعام الآسيوي ، وفقًا لتحليل مركز بيو للأبحاث الذي صدر في وقت سابق من هذا الشهر.
لا يوجد تفسير واحد لماذا استحوذت المأكولات الآسيوية الأخرى مثل الصينية على موطئ قدم أكبر في صناعة المطاعم.
أحد الأسباب هو “تحويل” المهاجرين الفلبينيين الأوائل إلى مهن معينة ، وفقًا لمارتن مانالانسان الرابع ، أستاذ الدراسات الأمريكية بجامعة مينيسوتا ، توين سيتيز. وقال إنهم جاءوا في عشرينيات وثلاثينيات القرن الماضي إلى الولايات المتحدة من أجل العمل الزراعي. بعد عام 1965 ، عملوا في الغالب في مجالات تقنية مثل التمريض والهندسة.
قال مانالانسان إن العديد من الشباب الفلبينيين الأمريكيين لا يُشجعون على أن يصبحوا طهاة “لأن ذلك كان يُنظر إليه على أنه متواضع للغاية ، خاصة إذا كان والداك ممرضين وأطباء ومهندسين ، أو أيًا كان.”
بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما تم رفض الطعام الفلبيني باعتباره مزيجًا من الصينية والإسبانية واندفاعة من أمريكا. هذا التصور يزعج مانالانسان لأنه لا يعترف بإبداع الثقافة الفلبينية.
قال مانالانسان: “كانت ثورة عشاق الطعام في أواخر التسعينيات حقًا … تدور حول كونك مغامرًا وأن يُطلق عليك لقب” عشاق الطعام “، وأن تكون في مطبخ أكثر” غرابة “وإثارة للاهتمام”. “كان يُنظر إلى المطبخ الفلبيني على أنه نوع من الراحة المنزلية ، نوع من اللطف.”
سواء كان حب جيمس بيرد لهذا العام مصادفة أم لا ، يقول فيرزوزا إنه يبدو أن هناك المزيد من الطهاة الفلبينيين الصاعدين والمتميزين أكثر من أي وقت مضى.
قال فيرزوزا: “على مدى السنوات الخمس أو العشر الماضية أو نحو ذلك الآن ، أتوا أخيرًا ويطورون أصواتهم الخاصة ، ويرغبون في إبراز عائلاتهم ومجتمعاتهم ومناطقهم الخاصة”.
“امتلاك الحرفة والقدرة على صنع طعام لذيذ – من الواضح أن هذا يجب أن يحدث لرواية تلك القصص.”